VINGURU. MAGIKER. Kärt barn har många namn. Och PETER SISSECK, 63, har gott om lovord knutna till sitt namn. Skuret in till benet har hans gärning som vinodlare under de senaste 40 åren fört honom till en position där han i dag betraktas som en av världens mest inflytelserika vinmakare.
In vino veritas
Handen på hjärtat: det är inte billigt om glaset ska fyllas med ett stjärnvin från Dominio de Pingus. Det är förmodligen det närmaste vi kommer ett regelrätt kultvin, ett vin där de bästa årgångarna utan vidare närmar sig 10 000 kronor för en enda flaska.
Även om det på en välsorterad vinbar kan vara möjligt att köpa ett enskilt glas, är det fortfarande ett ansenligt pris. Men om man ska tro experterna finns det mening i galenskapen. Vinvärldens mästare, Robert Parker, beskrev redan 1996 vinet som ”ett av de största och mest spännande unga rödviner jag någonsin har smakat.” Punkt. På en poängskala upp till 100 gav han det 96–100 poäng. Det var vid den tidpunkten det högsta betyg en spansk vin någonsin hade uppnått. Och dessutom var det bara ett fatprov från ett vin som ännu inte var färdiglagrat som han hade fått smaka.
Pingus årgång 1995 blev startskottet för en sagolik resa för en relativt okänd, ung dansk man. Peter Sisseck, som ursprungligen kommer från Hørsholm norr om Köpenhamn, hade redan vid 33 års ålder skrivit in sig i historien. De första årgångarna sålde som smör i solsken, och med det stora intresset följde också seriösa priser.
Ett skeppsbrott norr om Azorerna i Atlanten fick priserna att stiga dramatiskt. Ombord fanns nämligen 75 lådor av Pingus årgång 1995. Priset var ursprungligen satt till 200 dollar, men förlusten av de 450 flaskorna fick priset att stiga till inte mindre än 495 dollar, motsvarande knappt 3 000 kronor per flaska.
Sedan dess har priset gått i en enda riktning: uppåt.
Nya tider – nya viner
Peter Sisseck har haft en fantastisk framgång. Och han är en man med ett uppdrag. Han söker sanningen i sina viner. Framför allt är hans vingårdar i Ribera del Duero planterade med gamla vinstockar som ursprungligen planterades för snart 100 år sedan. Det är Tempranillo-druvan som utgör basen i hans spanska Pingus-viner. Dessutom framställs vinet enligt både ekologiska och biodynamiska principer, helt utan gödsling. Slutligen skördas det för hand och sorteras noggrant, så att endast de bästa druvorna hamnar i gårdens toppvin.
Men det är inte hela historien. För som han själv säger har mycket förändrats sedan han köpte sina två första vingårdar i byn La Horra för 30 år sedan.
”Det är definitivt inte samma Pingus vi gör i dag som den vi skapade 1995. Hade vi gjort den på samma sätt skulle Pingus i dag ha haft en alkoholhalt på 20 procent, varit mycket mörk i färgen och smakat som ett dåligt portvin. Klimatet har förändrats. Och vi måste förändra sättet vi odlar vin på,” berättar Peter Sisseck.
I grunden ligger hans vingårdar i Spanien ganska högt i landskapet, cirka 750–800 meter över havet. Det ger höga dagstemperaturer och svala nätter. Men den globala uppvärmningen innebär att vinet mognar snabbare och förändrar karaktär.
Trots detta har just Pingus lyckats bevara sin kvalitet. Det får fortfarande toppbetyg i blindprovningar. Peter Sisseck är egentligen inte särskilt orolig för klimatutmaningarna. Svaret finns i naturen själv, menar han.
”Självklart är den globala uppvärmningen ett problem som vi måste ta itu med på ett effektivt sätt. Även om värmen i sig inte är det största problemet för en vinodlare, är vi mer utsatta för de dramatiska och extrema vädervariationer som vi upplever. Medan vi i Danmark har haft långa torrperioder och varmt väder, har vi i Spanien haft kraftiga regn med stora översvämningar som följd,” säger han och fortsätter:
”Så vi måste naturligtvis ha fokus på våra CO₂-utsläpp. Men när det gäller vinet är det kanske viktigare att vi förstår att vinet mognar snabbare. Det innebär också att våra viner förändras, bland annat eftersom sockerhalten ökar eller minskar i takt med klimatförändringarna.”
Vissa vinodlare försöker möta utmaningarna genom att hitta vingårdar på högre höjd, ända upp till 1 500 meter. Men för Dominio de Pingus är det inte svaret.
”Vi ligger redan relativt högt och utnyttjar de klimatmässiga skillnaderna. Jag tror mer på att vi måste titta på de genetiska egenskaper som vinstockarna har. Med ett generellt varmare klimat mognar vinet snabbare, men framför allt får det också ett helt annat uttryck. Därför måste det behandlas annorlunda och kanske blandas på ett annat sätt för att fortfarande uppnå den balans i smakupplevelsen som kännetecknar ett modernt vin.”
Det är en filosofi som i mångt och mycket harmonierar väl med de förändringar vi ser hos konsumenterna, menar han.
”Vi behöver inte gå många år tillbaka i tiden för att minnas när det var de goda, fylliga och något robusta vinerna från Rhônedalen som var i ropet. Därefter blev det Bourgognevinerna som föredrogs, sedan rosévinerna och till sist vitvinerna. Det är den utveckling vi försöker möta genom att skapa viner som kanske är lättare i uttrycket, harmoniska och med god balans. Som en kontrast till den överkomplexitet som präglar vissa unga viner med ett överskott av svavel, syra och socker i smakerna. Jag söker en lätthet i uttrycket, utan för mycket tanniner. Viner som är typiska för den plats där de odlas.”
För Peter Sisseck ligger en del av hemligheten bakom hans viner under markytan. I terroiren. Hans spanska vingårdar ligger i ett kalkrikt område som bidrar till att ge vinet dess karaktär. Och kunskap om undergrundens beskaffenhet är helt avgörande för den kvalitet och de smaker han kan frambringa i det vin han producerar.
”Det terroir där man odlar sitt vin är helt avgörande. Två vingårdar kan ligga sida vid sida, men uttrycket i druvorna kan vara vitt skilt åt, beroende på jordmån, dränering och väderförhållanden på de två platserna.”
Uppdraget
Att odla sitt vin ekologiskt och enligt biodynamiska principer, och att göra det utan att artificiellt pressa upp skördeuttaget, är en filosofi som Peter Sisseck har försökt sprida till andra vinodlare i området. Bland annat genom att köpa upp deras druvor till ett rättvist pris. Resultatet är vinet PSI. Namnet är en sammanslagning av Peter Sissecks namn och samarbetet med de lokala vinodlarna som har tagit till sig odlingsmetoderna och avstått från att plantera nya vinstockar.
Det är ett fylligt vin utan att vara alltför kraftfullt, med en fin fruktighet. Inledningsvis var detta projekt, liksom Pingus, uteslutande baserat på Tempranillo-druvan. I de senaste årgångarna har vinet dock skapats med 10 procent Garnacha för att hålla tanninerna något i schack. Det är ännu ett exempel på hur vinproduktionen måste anpassas till klimatförändringarna. Druvorna skördas därför tidigare för att bevara vinets naturliga friskhet.
Inte minst är det ett vin som prismässigt ligger inom räckhåll, även för den som inte har en alltför välfylld plånbok.
Den franska förbindelsen
Som en något skoltrött tonåring introducerades Peter Sisseck till vinets värld av sin farbror Peter Vinding-Diers, som hade arbetat med vinproduktion runt om i världen. Men det var i Frankrike som han tog Peter som lärling. Det var också här som namnet Pingus uppstod som ett smeknamn.
År 2010 återvände Sisseck till Bordeaux, närmare bestämt till Château Rocheyron i Saint-Émilion. Även här var det en kombination av perfekta jordmånsförhållanden och klimatförändringar som gjorde det möjligt för honom att producera ett vin som får toppbetyg i blindprovningar.
”Rent geografiskt ligger Château Rocheyron i en del av Saint-Émilion som nästan kan beskrivas som ett franskt Sibirien. Klimatet är svalare här, men med stigande temperaturer och en kalkrik undergrund är det optimalt för att skapa en mer modern tolkning av de klassiska bordeauxvinerna.”
Att återvända till Frankrike var en naturlig vidareutveckling av Sissecks arbete med att skapa stora viner. Dominio de Pingus är fortsatt hans främsta fokus. ”Men det var i Frankrike som jag fick min utbildning, både hos min farbror och genom praktiskt arbete som oenolog. Dessutom var perioden kring 2010 något av en vändpunkt. Vi hade skapat Pingus. Vi hade sjösatt PSI-projektet redan 2006. Och Robert Parker slutade att provsmaka och skriva om vin. Det var slutet på en epok. Så när Château Rocheyron lades ut till försäljning krävdes det inga större överväganden.”
Enligt Sisseck själv behövde Bordeaux skakas om för att regionen skulle vakna ur sin törnrosasömn. Och hans ambitioner är fortfarande skyhöga. Kvaliteten på Château Rocheyron ska lyftas ytterligare. Målet är att toppvinet ska kunna bära beteckningen Grand Cru Classé. Vinet är på god väg. Men efter att reglerna ändrades 2022 krävs nu blindprovningar av tio årgångar innan den nya klassificeringen kan bli verklighet, och det tidigast 2032.
Sherry – det senaste projektet
År 2017 gav sig Peter Sisseck i kast med ett nytt projekt, denna gång i södra Spanien. Närmare bestämt i Andalusien, där nästan all vinproduktion kretsar kring en enda sak: sherry.
”Men det är kanske den vinregion i världen som har upplevt det största fallet, både vad gäller kvalitet och anseende. Andalusien har en stor plats i människors hjärtan. Flamencots hemvist, människor som lever i några av de vackraste städerna, nästan som en stor samling spansk kitsch. Men superautentiskt,” berättar Peter Sisseck.
Men sherry som varumärke har blivit eftersatt. Många ser framför sig en krämig och söt mormorsdryck när de blir bjudna på ett glas, eller något som enbart förekommer i engelska sedeskildringar från 1800-talet. Men sherry kan så mycket mer. Och enligt Sisseck är det en förbisedd klassiker och en utmärkt följeslagare till både det salta och det söta köket.
Även här har han valt ut vingårdar av särskild kaliber, med en undergrund som stödjer utvecklingen av den formidabla smak som en riktigt bra sherry rymmer. Sissecks sherry är en fino, ett vin som blandas av flera olika årgångar i ett så kallat solerasystem, bestående av tre lager sherryfat. De nedersta faten innehåller den äldsta delen av vinet, den som tappas på flaska. Därefter fylls det på med vin från nästa lager, som i sin tur fylls på från det översta lagret. Det är en process som tar år innan etiketterna med namnet Viña Corales kan sättas på flaskorna.
Peter Sissecks sherry är ännu ett exempel på den omsorg han visar när det gäller att skapa stora viner. Det är inte här man kompromissar. I stället har han i mer än 30 år sökt sanningen i vinets värld, oförtröttligt och med stort engagemang.