När man sträcker sig mot stjärnorna är det bra att ha båda fötterna på jorden. Inte minst i ett land som Danmark, där Jantelagen påminner oss om att vi verkligen inte ska tro att vi är något. Rasmus Kofoed, 51, behärskar båda konsterna: han har vunnit brons-, silver- och guldmedaljer i Bocuse d’Or. Och han har lyckats skapa balans mellan arbets- och familjeliv samt en god arbetsmiljö på den trestjärniga restaurangen Geranium.
Stjärnkocken på åttonde våningen
Det finns kort sagt två typer av människor som tar sig till Per Henrik Lings Allé 4 på Österbro i Köpenhamn. Det finns de som slänger 400 kronor på bordet för att se fotboll i Parken och sätta tänderna i en stadionkorv, och skölja ner den med en tunn öl i paus. Och så finns de som tar hissen upp till åttonde våningen och välkomnas på restaurang Geranium.
De sistnämnda gästerna är ofta turister som har rest till Danmark just för att äta här. En upplevelse som är en helt annan värld jämfört med stadionkorven på läktarna i Parken. Och en upplevelse man får lov att betala för. En middag för två närmar sig 9 000 kronor – och då ska man också lägga undan pengar för drycker: 2 300 kr för att vara exakt. Inte heller en billig historia.
Och för vinkännare erbjuder Geranium vinmenyn ”Rare & Unique”, som kostar inte mindre än 20 000 kronor! Men då får man också smaka viner med fina namn som Château-Grillet eller den söta Sauternes Château d'Yquem. Viner som i vanlig handel kan kosta upp till 2 000 kronor flaskan. Priset är i den högre änden för både mat och vin, men det handlar trots allt om 15 serveringar. Och enligt Rasmus Kofoed är de heller inte återhållsamma med vinet.
Man säger att en michelinstjärna fördubblar en restaurangs omsättning, medan två stjärnor tredubblar den. Med tre stjärnor kan restaurangen tjäna ännu mer. För då handlar det inte bara om stor gastronomi, utan om ren konst. En konstform som lockar foodies från hela världen. Men det är också en framgång som ger utrymme för en vardag där alla, från diskare till dessertkockar, kan känna sig inkluderade. Och för övrigt är diskisarna de enda på Geranium som har utsikt över Parkens grönyta från sin arbetsstation.
Först med tre stjärnor
“Att vinna Bocuse d’Or och få de tre michelinstjärnorna har naturligtvis inneburit att vi kunnat höja priserna, så vi kunnat anställa fler kockar och ge personalen en extra ledig dag i veckan. Det skapar en bättre balans mellan arbetsliv och fritid, så de inte behöver stå i köket fem dagar i veckan till långt på kvällarna,” berättar Rasmus Kofoed, som tillsammans med sin vän och kollega Søren Ledet har drivit restaurang Geranium sedan 2007. Först i Kongens Have, där paret redan ett år efter öppningen fick sin första michelinstjärna.
2010 flyttade de till Parken, där stjärnan under de kommande sex åren blev till tre.
Men trots finanskrisen följde den kulinariska framgången med flytten till Parken.
“Vi var den första danska restaurangen i Norden med tre stjärnor. Och den framgången har vi bland annat försökt omsätta till bättre arbetsvillkor för våra anställda, som idag har en tredagars arbetsvecka. Vi har öppet för gäster från onsdag till lördag. Det har haft enorm betydelse för vår förmåga att behålla närvaro och passion för att laga god mat,” berättar Rasmus Kofoed och fortsätter: “Men utan michelinstjärnorna och utnämningen till världens bästa restaurang hade vi knappast varit öppna idag.”
Bra arbetsmiljö
Att det har lyckats skapa en bra miljö på åttonde våningen i Parken märks om man har turen att få en inblick i köket. På en onsdagseftermiddag, när Geraniums personal är upptagen med förberedelser inför kvällens service, råder en relativt lugn stämning. En servitör sitter i testköket – eller inspirationsköket, som Rasmus Kofoed också kallar det – och viker servetter, medan dessertkockarna förbereder frukt, bär och såser. Alla har tid att titta upp och hälsa artigt på besökare, innan de åter koncentrerar sig på att skapa de gastronomiska höjdpunkterna som kvällens gäster ska njuta av.
Det är en värld av skillnad från den atmosfär som råder på den senaste trenden i Köpenhamns restaurangvärld, där prisvärda franska bistrorätter serveras till flera hundra gäster samtidigt. Inte ett ont ord om idén att skapa en billigare restaurangupplevelse, men det är tydligt att där springer servitörer och kockar riktigt snabbt.
På Geranium är stämningen lugn. Inte minst eftersom de 13 runda borden med arkitektritade stolar i restaurangen bara rymmer 36 gäster åt gången. Därför är det också desto mer imponerande att restaurangens 46 anställda kan generera en årlig omsättning på över 30 miljoner kronor, även om de offentliga boksluten visar att vinsten bara uppgår till två–tre miljoner kronor.
Köttet är eliminerat
Men för en restaurang som inte har ett enda gram animaliskt kött på menyn är det kanske ändå ganska övertygande.
Att restaurang Geranium idag uteslutande serverar rätter utan rött kött beror inte på något önskemål att missionera eller vara särskilt dogmatisk. För det första är det en del av Rasmus Kofoeds uppväxt. Hans mor har under större delen av sitt liv varit vegetarian.
Det första steget mot en växtbaserad meny på Geranium tog Rasmus Kofoed redan 2020 efter den första coronanedstängningen. Namnet var Angelika. Uppkallad efter hans mor. En pop-up-restaurang som uteslutande serverade gröna rätter.
“Geraniums meny är varken vegansk eller vegetarisk. Det gröna spelar första fiolen. Men vi har rätter med både fisk och skaldjur.” I praktiken en pescetariansk meny.
Som barn var utsikten till en smörgås med bönpastej kanske inte det Rasmus Kofoed såg mest fram emot när han öppnade matlådan i skolan. Men det är faktiskt något som har fått allt större utrymme i hans eget kök hemma i Humlebæk.
Så det var definitivt inte någon främmande tanke när han och Søren Ledet 2022 valde att ta bort animaliskt kött på Geranium.
“Kött har aldrig spelat den helt stora rollen på våra menyer. Vi har alltid haft stort fokus på frukt och grönt. Och hemma har vi upplevt – efter en kort period där vi och barnen åt 100 procent växtbaserad mat – att det hade en positiv inverkan på vårt välmående,” berättar Rasmus Kofoed, som dock medger att familjens taco-tisdagar är en succé hemma.
Rasmus Kofoed tillbringade sina ungdomsår på Vordingborgegnen. Det var också här han upplevde att bli avskedad för första gången.
“Jag hade ett jobb som reklambud, där jag skulle hela vägen ut till Masnedø. Det var vinter och snön yrde om benen. Så jag råkade nog kasta ut några tidningar och reklamblad. Det var inte uppskattat,” minns han.
Vandringshistorien
Nästa gång han upplevde att bli avskedad var mer på spel. Med tiden har det dock utvecklats till en slags vandringshistoria om den unge stjärnkocken som vägrade sätta stjärnskott, parisbiff och clubsandwich på menyn på Hotel d’Angleterre.
“Med tiden har det blivit en bra historia. Men sanningen är enkel: bar-menyn hade redan både stjärnskott och clubsandwich på kortet. Jag tyckte bara inte att det hörde hemma på restaurangen.”
Men även om Rasmus Kofoed inte har något emot varken clubsandwich eller stjärnskott, har det alltid varit gastronomin som fångat hans intresse. Faktiskt ända sedan han var mycket ung.
“Jag är äldst av fem barn. Vid ett tillfälle började jag hjälpa min mor i köket. Jag bakade, lagade mat och njöt av dofterna, smakerna och inte minst den tid det tog att skapa en måltid. Även det att sitta tillsammans och äta en hemlagad måltid betydde något.”
Det ledde honom direkt till kockskolan i Nykøbing F. och en lärlingsplats på Hotel d’Angleterre i Köpenhamn.
“Det var en ny värld. Men jag njöt av att komma direkt in i ett kök med disciplin. Och jag gillade uniformen, servicen och lagandan i köket. Ju mer jag lärde mig, desto mer blev jag övertygad om att det var rätt för mig.”
Det var en tid med massor av mat. Nya recept utvecklades – och han började delta i olika kocktävlingar. Tävlingar som han också började vinna.
Hans tidiga karriär gick via den tvåstjärniga belgiska Michelin-restaurangen Scholteshof. Där huserade mästerkocken Roger Souvereyns. På fritiden var det i hans kokböcker Rasmus Kofoed fann inspiration. Inte minst eftersom restaurangen, som låg i en nedlagd lantbruksfastighet, hade en särskild förmåga att använda gårdens produkter i menyerna. Men det var också i kokböckerna som Rasmus Kofoed fann ett nytt mål. På en av sidorna såg han ett foto från Bocuse d’Or med 24 domare och 24 kockar som presenterade sina gastronomiska skapelser på stora fat.
Bocuse d’Or
“Det sådde tanken om att delta i Bocuse d’Or. En tanke som praktiskt taget blev det fundament jag står på idag. Det var en eld som tändes i mig.”
På en hylla i Geraniums loungeområde med utsikt över Fælledparken och Österbros takåsar tronar troféerna från Bocuse d’Or: en bronsstatyett, en i silver och en i guld. Lite av en samling som många kockar avundas honom. Dessutom var det just deltagandet i de inofficiella världsmästerskapen för kockar som gjorde att han verkligen började lita på sina smaklökar. En erfarenhet som han är trogen än idag.
Inte minst när det kom till ett vägval mellan animaliskt och vegetabiliskt kök på Geranium. För även om vissa proteiner fortfarande finns på menyn, begränsas det nu till fisk och skaldjur. Som exempelvis de legendariska knivmusslorna, där skalet är konstfullt formgjutet och målat med paintbrush, så hela rätten är ätbar.
Köttet däremot är definitivt borttaget från menyerna.
“Jag växte upp med vegetarisk mat. För tre år sedan började min familj äta mer växtbaserat, och det inspirerade mig. När man inte kan använda animaliska produkter blir man tvungen att tänka annorlunda – fokusera på grönsaker, säsong, enkelhet och umami. Jag ville också utmana mitt team och inspirera gästerna att äta grönare och leva mer balanserat.”
Att eliminera rött kött på en trestjärnig Michelin-restaurang kan verka som ett vågspel. Det har visat sig att även hängivna foodies lätt kan se sig själva i ett universum där växter spelar huvudrollen. I alla fall när det skapas av stjärnkockar som Rasmus Kofoed och hans team på åttonde våningen i Parken.